| 中國(guó)白酒的文化苦旅
發(fā)布時(shí)間:2019-9-3 |
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酒，可謂是most為神秘和most具魅力的一類特殊能量物質(zhì)，對(duì)于人類進(jìn)化的重要性不亞于“滅霸”左手手套上的六顆無(wú)限能量寶石。在世界范圍而言，不論白酒、洋酒、啤酒、葡萄酒，無(wú)問(wèn)西東，酒一經(jīng)問(wèn)世，便具精神價(jià)值、生活方式的文化傳承于一體，構(gòu)成人類文明不可分割的一部分。 哪怕時(shí)光如水、生命如歌、國(guó)家分合、文明斷層，多少文明古跡和傳統(tǒng)技藝消散和被遺忘，哪怕歷史上此起彼伏多少次禁酒運(yùn)動(dòng)，然而，酒這種特殊物質(zhì)，跨越時(shí)間和空間的維度鴻溝，無(wú)懼文明征服和降維打擊，仍然昂首挺胸地在全世界路過(guò)。 日本清酒，延續(xù)文化 說(shuō)起現(xiàn)代酒文化，不妨先看向日本清酒。 日本清酒文化，就如同儀式感非常濃烈的日式茶道一樣，“和、敬、清、寂”。日本清酒文化自成體系，它的原則、精神、生產(chǎn)、流程、風(fēng)格高度統(tǒng)一。 不同于釀造酒（濁酒）在我國(guó)有著近3000年的歷史，從“濁酒一杯家萬(wàn)里”（范仲淹）到“一壺濁酒喜相逢”（楊慎）。日本清酒的歷史不過(guò)千年，開(kāi)始有品牌乃是400多年以前的事情，彼時(shí)已是中國(guó)的明朝晚期了。 清酒算是日本的獨(dú)門絕技，純而清，靜而明。純米釀造，酒精度遠(yuǎn)高于中國(guó)古代傳統(tǒng)濁酒，由于清純，入口順暢，飲之過(guò)量屬于常態(tài)，大部分初飲日本清酒的中國(guó)人都有飲過(guò)大醉之態(tài)。 清酒既有因?yàn)闅v史古老衍生的各種細(xì)微禮儀，也有根據(jù)釀造方法的不同區(qū)分的多種多類。清酒可以分為兩大類，一類是大量生產(chǎn)、以“量”和“名”為前提的酒；一類是少量制作，追求“質(zhì)”的酒，尤其是日本各個(gè)都道府縣因?yàn)楦髯缘娘L(fēng)土，誕生出各具特色的“地酒”，生活在各地的百姓們也以各自的地酒和規(guī)矩為樂(lè)。 日本酒界有一句諺語(yǔ)：“在全日本，找不出味道完全相同的兩瓶清酒”。這大概就是日本清酒most為有趣的地方。日本的清酒一般只有15度，不多不少，原料也只有水和稻米。同樣都是稻米釀造，源于每一個(gè)地方都有自己獨(dú)特的水源、盛產(chǎn)的稻米和酒藏的區(qū)別，每一瓶日本清酒的釀造近乎是一個(gè)工藝品的完成。 在清酒的釀造中，原料占20%，而釀造技術(shù)則占到了80%，幾乎每家清酒的酒藏都有甚至上百年的歷史，而且都是世代傳承，在官網(wǎng)上顯示出的社長(zhǎng)總會(huì)注明是第幾代，甚至是第幾十代繼承人。各家有各家技藝，絕不外傳。 日本國(guó)民在社交和生活議程之中多以國(guó)產(chǎn)大米為原料釀造的清酒為豪，并不特別眷戀歐美洋酒。 品酒藝術(shù)，彰顯華夏文明 其實(shí)相較于歐美洋酒文化和日本清酒文化，中國(guó)的釀酒歷史更加源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可上溯至5000年。嗜飲者與善釀?wù)呦嗟靡嬲妹勒劶言拏餮又两瘢纬闪巳A夏文明浩如煙海的東方酒文化體系。 關(guān)于“酒”這種神奇的液體，著名茶文化學(xué)者周重林先生在《茶與酒，兩生花》一書(shū)中說(shuō)得極妙：酒在漢語(yǔ)中一現(xiàn)身，就被置放到了強(qiáng)大氣場(chǎng)之中——諸多的典籍訴說(shuō)著酒的文化屬性，它是美的代名詞，是人與鬼神溝通的媒介，是國(guó)家內(nèi)外的禮儀之道，還是中國(guó)文明進(jìn)程的顯著符號(hào)，擁有著“美祿、甘露、天乳、瓊瑤、歡伯、清圣、天平君子”之類的非凡稱呼。 對(duì)于古人而言，酒是神圣不可褻瀆的，酒過(guò)肉身，肉身不朽；超越時(shí)間，萬(wàn)古長(zhǎng)存。 《醉鄉(xiāng)日月》可謂是中國(guó)第一部談?wù)撈凤嫞嬀疲┧囆g(shù)的著作，涉及具體闡述酒的藝術(shù)和審美情趣。讓酒這種集精神和物質(zhì)雙重特性的特殊液體，從神圣的祭祀天地和國(guó)殤國(guó)禮，順利過(guò)渡到百姓民生和家國(guó)情懷，初步完成了從公性到私性、從儀式到生活、從廟堂到庶民的飲食文化征程。“醉花宜晝，醉雪宜夜……”論點(diǎn)和文字表達(dá)出對(duì)飲酒的自然環(huán)境和人文環(huán)境的探索。 至明代袁弘道撰寫(xiě)的《觴政》，其思路和行文雖借鑒了《醉鄉(xiāng)日月》，但對(duì)后世影響更大的是，相比較《醉鄉(xiāng)日月》因歲月漫長(zhǎng)無(wú)可奈何的面貌缺失，《觴政》反而為我們保留了某種程度上的追溯空間，《觴政》由此發(fā)展而來(lái)深入人心的“宜飲論”。從大唐盛世以儲(chǔ)酒數(shù)量作為一種財(cái)富象征，至宋代《酒經(jīng)》和《酒譜》的逐步成型，到了明代袁弘道對(duì)酒杯和歡具的總結(jié)要求，也反映出華夏文明飲酒藝術(shù)發(fā)展的逐漸圓熟。 明末吳彬在《酒政六則》中不僅僅給出了飲酒的時(shí)令清單：“春郊、花時(shí)、清秋、新綠、雨霏、積雪、新月、晚秋”。更進(jìn)一步擴(kuò)展了適宜飲地：“花下、竹林、高閣、畫(huà)舫、幽館、曲澗、平疇、荷亭”。更單獨(dú)把“飲人”“飲地”和“飲候”進(jìn)行了列項(xiàng)、細(xì)分。飲酒之人在勝地佳境時(shí)，酒香仿佛穿透呼吸、滲入筆墨、詩(shī)歌潛流、溢紙而出。 清代廷極北軒輯《勝飲篇》涉及“良時(shí)”和“勝地”更是使用了大量篇幅，逐步完善了飲酒氣氛營(yíng)造的各項(xiàng)探索，乃至民國(guó)年間尚有余風(fēng)。 宜飲與忌飲（良時(shí)和勝地的選擇），歡和與不歡（飲境及營(yíng)造），酒品與人品等飲思酒論most終匯聚成有別于“書(shū)有法，茶有道”的“酒中有天地，杯酒定乾坤”。古往今來(lái)的文人墨客和士子大夫的千古文章，讓我們今天都能夠體會(huì)和觸摸華夏文明品酒藝術(shù)自成一派和知識(shí)體系的形成和弘揚(yáng)。 文化回歸，正待加速 東方民族以糧食和種子釀就的燒酒（白酒）有別于西方部落以果實(shí)釀成的葡萄果酒和蒸餾酒。在人類文明進(jìn)程漫長(zhǎng)的歲月里，酒文化滲透進(jìn)中華民族的生存方式、性格氣質(zhì)、人際關(guān)系、倫理哲學(xué)、人文素養(yǎng)、生活哲學(xué)等許多方面，幾千年的沉淀和裂變厚積薄發(fā)，形成了獨(dú)具特色的華夏文化體系，并與軍事、政治、外交和經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域有著融密相關(guān)的聯(lián)系。 在總結(jié)歷史光芒之余，不妨認(rèn)真思考中國(guó)現(xiàn)代白酒應(yīng)該繼承和具備什么樣的文化？有什么普世認(rèn)可的、已被成功推廣的、可以總結(jié)傳播的白酒文化？ 中國(guó)白酒本質(zhì)上就是傳統(tǒng)工藝，越陳越香是酒的特質(zhì)，因此向來(lái)酒與時(shí)間就有某種程度上的契合，時(shí)間決定了中國(guó)白酒的基因傳承。然而在所謂“新工藝白酒（液態(tài)法）”的沖擊下，除了數(shù)字可觀的工業(yè)產(chǎn)值，除了香型繁雜和品種繁多，中國(guó)現(xiàn)代的白酒如果拋棄釀藝的精髓和時(shí)間的價(jià)值，到底還可以剩下些什么呢？ 這個(gè)問(wèn)題讓我一度沮喪。我不得不說(shuō)，在文化苦旅和產(chǎn)業(yè)征途中搖櫓前行的中國(guó)白酒，除了茅臺(tái)、五糧液、洋河等少數(shù)品牌，很多區(qū)域白酒已經(jīng)置身于一個(gè)面臨機(jī)遇又發(fā)展維艱的尷尬境地。造成這種狀況的原因，有中國(guó)經(jīng)濟(jì)本身和文化斷層嚴(yán)重不匹配的深層次原因，也有我們整個(gè)酒行業(yè)對(duì)白酒經(jīng)濟(jì)的認(rèn)知誤區(qū)的原因。 這個(gè)誤區(qū)根本上來(lái)說(shuō)是兩個(gè)方面：我們?cè)噲D把白酒產(chǎn)品和文化淵源強(qiáng)行拼湊；我們對(duì)白酒文化的理解偏頗、固執(zhí)而狹隘。 白酒本身就是文化和產(chǎn)品融合一體的產(chǎn)物，人為地可以認(rèn)知為無(wú)形的文化和有形的產(chǎn)品，但是不能強(qiáng)行拼湊。 我們喝酒、買酒、賣酒，其實(shí)既買的是文化也是產(chǎn)品。其實(shí)無(wú)關(guān)于價(jià)格、神話、歷史、政治、名人、神秘……它就是愛(ài)酒人的文化和喝酒人的生活。 說(shuō)白了，以你的目標(biāo)顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，告訴他應(yīng)該怎么品，怎么喝，什么地方的特色佳肴配什么美酒？比如陽(yáng)澄湖大閘蟹配紹興黃酒，貴州酸湯魚(yú)配飛天茅臺(tái)，成都辣兔頭配五糧液，江西辣燜魚(yú)配李渡高粱，白洋淀燉雜魚(yú)配劉伶醉，鳳凰血粑鴨配酒鬼酒，常德燉缽子配老武陵……在美酒佳肴和好喝方便中不斷摸索平衡之路。 沒(méi)有對(duì)消費(fèi)者的人文關(guān)懷，中國(guó)白酒的文化修行將無(wú)枝可依。 數(shù)十年的創(chuàng)新發(fā)展，中國(guó)白酒各大小酒企通過(guò)不同維度的酒業(yè)拓展逐步形成一個(gè)功能比較齊備的藍(lán)海艦隊(duì)，向著更高遠(yuǎn)的星辰和大海進(jìn)發(fā)。文化的力量開(kāi)始彰顯，文化的回歸正待加速，中國(guó)白酒文化逐步將走向一更加個(gè)性化、全面化、立體化的新時(shí)代。 中國(guó)白酒的文化回歸，中國(guó)白酒人一直在路上。
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